fiskFisk

Til fisk kan man bA?de drikke rA?dvin og hvidvin, men i langt de fleste tilfA�lde, vil en hvidvin vA�re mest egnet til fisken. Fisk skal ledsages af syre, hvilket forklarer den nA�sten obligatoriske citronbA?d. Syren kan ogsA? komme fra saucen, granituren eller fra vinen. Hvidvin inderholder som regel langt mere syre end rA?dvin og det er den simple forklaring pA?, hvorfor hvidvin er sA? perfekt til fisk. Kort om vin til fisk – Fisk skal ledsages af syre – Hvidvin indeholder altid syre – Garvesyre giver metallisk bismag.

skaldyrSkaldyr

Skaldyr opfA?rer sig langt hen ad vejen som fisk, men har en lidt brede palette, hvor ogsA? mousserende vine og sherry kan ledsage maden. Der er bA?de sA?de og lette skaldyr og sA? er der de kraftige. Kammuslinger og jomfruhummere har en let sA?dlig smag, der krA�ver en let sA?dlig hvidvin. I den anden ende har vi A?sters, som har en meget kraftig smag der let dominerer vinen og skal have modspil. Kort om vin til skaldyr – Lette skaldyr, sA?dlig vin – Kraftige skaldyr, kraftige vin.

groentsagerGrA?ntsager

GrA?ntsager kommer i alle former og farver. Nogle har en grA?n og let bitter smag, fx grA?n peber, lA?g og rocula, mens en stor del er sA?de, fx tomater og rodfrugter. Endelig er der en besvA�rlige del som har en fad og syrlig smag, den tA�ller blandt andre apsarges, bA?nner og artiskok. Faktisk har bA?de de grA?nne og de sA?de grA?ntsager det bedst i selskab med en let sA?dlig hvidvin, mens de syrlige skal ledsages af en syrlig vin, gerne med mineralsk prA�g. Kort om vin til grA?ntsager – SA?de grA?ntsager, sA?dlig vin – Bitre grA?ntsager, syreholdig vin.

krydredeKrydrede retter

Kort om vin til krydret mad – GrA?nne urter, mineralsk hvidvin – Orientalsk mad, sA?d hvidvin – StA�rke gryderetter, Shiraz Krydret mad strA�kker sig lige fra friske grA?nne krydderurter til kraftigt brA�ndende mad med tA?rret peber- og chilifrugter. Til de grA?nne krydderurter passer mineralsk hvidvin godt, gerne Sauvignon Blanc fra Loire eller New Zealand, som har en bA?de urteagtig og mineralsk aroma. Til orientalsk mad med eksempelvis koriander, lime og karrypasta, hamonerer en lidt sA?dere vin pA? Gewurtraminer eller oversA?isk Viogner sA�rdeles godt. Er vi ovre i en mA?rk gryderet, passer en oversA?isk Shiraz bedre, gerne med masser af fadlagring som bidrager med en yderligere krydret smag.

fjerkraeFjerkrA�

Kort om vin til fjerkrA� – Syreholdig vin til lyst fjerkrA� – Federe vin vil stegt fjerkrA� – SA?dmefuld vin til mA?rkt fjerkrA� FjerkrA�, oftest i form af kylling, er lyst kA?d med en forholdsvis neutral smag. For at tilfA?re smag tilberedes, krydres og ledsages kyllinge derfor pA? et utal af mA?der, lige fra at vA�re grydestegt til sprA?d og grillet. Ofte er den krydret, smurt ind i barbecue eller svA?mmer rundt i karrysauce. Til de lyse retter vil en ung lys vine med masser af syre vA�re en god ledsager. Det kunne vA�re en Beajulais, ung Norditaliensk rA?dvin eller en hvidvin, som har megen syre, men ingen garvesyre. Hemmeligheden er, at vinen skal have syre, men et lavt indhold af garvesyre. TA�nk pA? hvad der normalt ledsager en grydestegt kylling: agurkesalat, mere syrligt bliver det ikke. Bliver kyllingen stegt eller grillet, skal der mere fylde, fedme eller fad til. Helt anderledes er and, som er mA?rkere og meget federe kA?d. Her krA�ves en vin med sA?dme, som ogsA? hamonerer fint med det traditionelle tilbehA?r, der typisk er tA?rrede frugter og appelsinsauce.

oksekraeOksekA?d

Kort om vin til oksekA?d – RA?dvin, gerne fra Bordeaux – Vin pA? Cabernet Sauvignon OksekA?d og rA?dvin klA�der hinanden helt perfekt. SA? cocktailen af rA?de bA?ffer og rA?dvin en lA?rdag aften, er ikke helt forkert. Til forskel fra gris og lam, der ofte krydres mangfoldigt, serveres oksekA?d oftest som det, blot med peber og salt. Den omstA�ndighed passer godt til de bedre franske vine, som ikke hA?rer til blandt de mest fyldige, men har en mere elegant smag, som ellers nemt gA?r tabt i maden. DernA�st er der det sA�rlige ved isA�r vin fra Bordeaux, at de er lavet helt eller delvist pA? Cabernet Sauvignon, som passer perfekt til rA?dt kA?d. Cabernet Sauvignon indeholder enzymer, som er med til at nedbryde det rA?de kA?d, hvilket faktisk fA?r bA?ffen til at virke endnu mere mA?r end den er – ogsA? selvom bA?ffen virkelig A�r mA?r.

kalvKalv

Kort om vin til kalv – BA?de rA?dvin og hvidvin passer – Elegant og vellagret vin Det er vigtigt at skelne mellem oksekA?d og kalvekA?d, selvom begge dele for mange gA?r under samme kategori. KalvekA?d er altid lysere, har en kortere tilberedningstid og har en langt fine og mere elegant smag, end eksempelvis en stor saftig peberbA?f. Netop fordi kalvekA?d er fint, ledsages det ofte af tilsvarende let garniture og sauce, hvilket giver unikke muligheder for valget af vin, som ikke skal frygte madens dominans. KalvekA?d er sA?ledes en god anledning til at hive de gode, elegante, vellagrede eller sA?gA?r feminine, vine op af kA�lderen, som i andre sammenhA�nge vil forsvinde i krydderier eller sauce. Faktisk man man tilmed drikke hvidvin til kalv, noget som ikke gA?r med oksekA?d.

svinSvinekA?d

Kort om vin til svinekA?d – BA?de rA?dvin og hvidvin – Megen syre/alkohol til fedt – OversA?isk vin til grillen SvinekA?d kommer i mange udskA�ringer og former. KA?det kan vA�re tA?rt, fedt, salt eller rA?get. Det kan indgA? i gammeldags stegeretter, krydrede gryderetter eller marineres til en tur pA? grillen. TA?rt mA?rbrad skal have en vin der ikke er ligesA? tA?r, for at undgA? at det bliver tA?rt i tA?rt. Den fede udskA�ring krA�ver en vin med megen syre eller hA?j alkoholstyrke, som er med til at nedbryde og balancere den fede smag. Salt har det generelt ikke godt med rA?dvin, grundet garvesyren, som danner en metallisk bismag. Salt mad har det derfor bedst med hvidvin. Ja, hvidvin passer faktisk godt til gris, til de mere simple og lyse retter. Grillet mad har en kraftig smag, hvis ikke fra flammerne sA? fra marinaden, derfor krA�ves der modspil fra en kraftig vin og dem finder vi oftest blandt de oversA?iske lande.

lamLam

Kort om vin til lam – Krydret vin – UrteprA�get vin – Gerne fra NordrhA?ne De fleste retter med lam er krydret i en eller anden grad. Den klassiske ret herhjemme er krydret med hvidlA?g og sydeuropA�iske krydderurter, mens man i Indien og syd for Europa benytter alskens krydderier, deriblandt ogsA? kanel og karry. Vin til lam skal derfor ogsA? have en krydret og eller urteprA�get karakter. UrteprA�gede vine finder vi i store dele af Sydfrankrig og i udprA�get grad i NordrhA?ne, hvor vinene ofte er lavet pA? 100% Syrah, til forskel fra SydrhA?ne, der benytter en langt bredere palette af druesorter. Vinene fra NordrhA?ne er ikke sA?de som de kan vA�re i de oversA?iske lande, men har en karakteristisk animalsk duft blandet med friskkvA�rnet sort peber, samtidig med at de har masser af garvesyre. Skruer vi op for det krydrede og lidt ned for urterne, kommer vi ikke uden om Spanien. Spanien har en lang tradition for brugen af fade, der giver vinen en bA?de krydret og rA?get smag, som ogsA? passer fortrinneligt til lam.

vildtVildt

Kort om vin til vildt – Vin med A?r pA? bagen – Vin med animalsk aroma – Let sA?dme, hvis sA?dt tilbehA?r Vildt er ikke noget vi spiser hver dag. Vinene dertil er heller ikke nogle vi tager op af kA�lderen hver dag. Vildt tager smagsnuancerne fra den vilde natur med over i maden: animalsk, skovbund og forfald. De tre aromaer kendes ogsA? til dels fra vellagrede vine, som derfor klA�der vildt godt. Det er dog vigtigt at vinen stadig har kraft og styke tilbage i sig, da vildt generelt har en kraftigere smag end den man finder hos opdrA�ttede dyr. DernA�st ledsages vildt ofte af sA?dt graniture og sA?det sauce. I sA? fald, bA?r vinen have en vis sA?dme i sig ogsA?.

ostOst

Kort om vin til ost – Hvidvin og hedvin fA?r rA?dvin – Let ost, let hvidvin – Kraftig ost, sA?d vin Ost nydes ofte sammen med rA?dvin, men det er faktisk ikke den bedste partner, da vinen nemt drukner i osten. Mere ideelt er hvidvin eller hedvin. Den mest generelle regel er, at jo lettere osten er, jo letter en hvidvin kan der drikkes til, mens de kraftigere skal ledsages af let sA?de til sA?de vin. DernA�st skal det vA�re sagt, at oste har sit helt eget kulinariske univers, der spA�nder over de fleste smagsnuancer og strukturer, lige fra fast til blA?d, fed til let, cremet til syrlig, salt, muggen og rA?get. At finde den perfekte vin til osten er en lang vej, hvis ikke man kender bA?de sin ost og sin vin.

dessertDessert

Kort om vin til dessert – Vinen skal altid vA�re sA?dere end maden! DessertkA?kkenet er stort og mangfoldigt. Det dA�kker sA?ledes over sA? forskellige ting som frisk frugt, tA?rret frugt, chokolade, is, budding og kager. Alligevel har de det til fA�lles, at de alle er sA?de, har fedme og ofte ledsages af noget friskt og syrligt, fx den friske frugt. Der er A�n gylden regel for vin til dessert, vinen skal vA�re sA?dere end desserten, ellers virker vinen sur, uanset hvor sA?d den end mA?tte vA�re. PrA?v at drikke sodavand til is, det smager ikke godt. Sodavanden er sA?d, men kulsyren gA?r at det smager surt sammen. FA?lges denne regel, er man godt pA? vej. DernA�st kan man forsA?ge at matche nogle af ingredienserne i desserten, fx vanille, nA?dder, abrikos – alle elementer som kan findes i hedvin.

aperitifApA�ritif

Kort om vin som apA�ritif – Kold, tA?r og frisk – Ikke for tung, ikke for sA?d – Hvid, rosA� og mousserende Aperitif er latinsk og betyder at A?bne. Normalt benyttes den ogsA? til at A?bne et selskab, en velkomstdrink, eller som en appetizer der starter et mA?ltid. Hvis ikke drikken ledsages af mad eller snacks, er der ingen regler for hvad der kan serveres, men skal den benyttes fA?r spisning, skal den ikke vA�re for sA?d, for fyldig eller for alkoholtung. Frisk tA?r og kold er nA?gleordene, som passer bA?de pA? mousserende vin, sprA?d hvidvin pA? fx Sauvignon Blanc eller en frisk rosA�vine.

julemadJulemad

Kort om vin til julemaden – Vinen skal have sA?dme – Vinen skal have alkohol – Vinen skal have fylde og tyngde Hvert A?r op til jul skrives og tales der meget om vinen til julemaden. Hvert A?r er det de samme rA?d som gentages, for hverken maden eller vinen har A�ndret sig siden sidste A?r. Juleaften er ikke aftenen, hvor de dyre vine fra Bordeaux eller Bourgogne skal trA�kkes op. De vil slet ikke passe til maden. Den danske julemad er udfordrende, da den bA?de er fed, sA?d og syrlig. Anden og saucen er fed, karameliserede kartofler er sA?de og rA?dkA?len er syrlig. Hver for sig ville de krA�ve tre forskellige vine, sA? et vist kompromis mA? findes. Fed mad kalder pA? alkohol som kan modstA? fedtet, mens en vis portion sA?dme er nA?dvendig for at matche sA?dmen i maden. De to kriterier opfyldes til u.g. af bA?de Amarone og ChA?teauneuf du Pape. De besidder begge fylde, alkohol og sA?dme. Alle andre vine, som stilmA�ssigt minder om de to, vil ogsA? vA�re egnet – men det er altsA? ikke aftenen, hvor nye vine skal prA?vekA?res.